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2012年，一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》出现在大众眼前，中国美食传统文化得以一种崭新的形式传播，带火了四川美食如麻辣烫、烟熏腊肉、四川泡菜、乐山豆花……观众垂涎三尺，川菜以它无穷的魅力火遍大江南北；六年后，“人间饿爸”陈晓卿携原班人马匠心打造的、被誉为《舌尖上的中国》升级版的《风味人间》卷土重来，第一集上线仅3小时，播放量就破亿，豆瓣评分高达9.2分，把屏幕面前的观众们都馋哭了。 图片 图片 （温馨提示：还没看过的朋友请不要饿着肚子观看哦） 流着口水看完之后发现一个共同点， 那就是—— 四川的美食又双叒叕……出镜啦！ 清炒冷笋、龙须笋炖乌鸡、麻婆豆腐、马氏血旺…… 四川美食到底有什么魅力， 为何在美食纪录片中频频被提到呢？ 图片 川菜创始以来，一直随着经济、人口成分、食材的等方面的演化发展而不断自我充盈，传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色。似乎是由于四川相对封闭的地理环境，川菜的滋味处在一个自给自足的状态，因此风格比较特立独行。和四川相对封闭的地理环境一样，川菜的滋味发展也处在一个自给自足的状态中，和外界交流较少，风格比较特立独行。 图片 2016年口碑的消费数据显示，从菜系看，在外地也受到欢迎的为川菜和粤菜。从订单占比看，川菜在各个城市都占据了相当大的比重，成为当之无愧的“全民地方菜”。 图片 据《2018中餐川菜发展大数据报告》显示，川菜全国十大热销菜品中，以传统经典川菜接纳度最高，包括鱼香肉丝、麻婆豆腐等经典川菜，其中麻辣、酸辣和酸甜口味成为川菜最受欢迎的味型。《报告》显示，上海消费客群对中餐川菜的关注热度最高，次之为北京和成都。同时，成都和重庆客群对中餐川菜品类的满意度最高，其次是上海和北京，可见川菜的受欢迎程度非同一般。 百菜百味 岂止于辣 图片 在饮食文化中，川菜作为我国八大菜系之一，遍布最广，在我国烹饪史上占有重要地位，也是我国的“百姓菜”。 图片 提到川菜，大家首先想到的就是麻辣，其实麻辣只占四川美食一小部分。川菜具有浓郁的地域特色，以其用料广、味道多、菜肴适应面广而著称，口味清鲜与醇浓并重，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，有“五味调和百味香”之说。 在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求灵活运用炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等三十多种法子；在口味的组成上，主要由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”巧妙搭配，创制出麻辣、酸辣等几十种各具特色的复合味；味多、味广、味厚，堪称中外菜肴之首，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味了，有着“一菜一格，百菜百味”的美誉。 图片 巴蜀之人，尤“好辛香”，虽然离不了辣椒、花椒和胡椒这三椒，用料却十分讲究。以辣椒为例，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、干红辣椒、泡红海椒、海椒面、辣椒油、糊辣椒等，用法灵活，有时用作主料，有时用作配料，或调味，或配菜，各有各的用途，各有各的侧重。但川菜的味道，却没有止步于辣椒、仅限于麻辣，因为巴蜀之人还有一说——“尚滋味”。 食在中国 味在四川 图片 川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别，可因用餐对象不同而异，也可为适应气候而不同。夏秋季气候燥热，辣味要降三分，饮食需要清淡不腻；冬春季气候寒冷，辣味要充足，美味需要浓香肥美。 川菜的三大类味型 第一类为麻辣类味型 有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。代表美食如川味火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、毛血旺等。 图片 川味火锅 川味火锅底料的核心，是一把花椒、一块牛油、一堆辣椒，一撮调味。最大特色就是什么都能涮，各种食材，各种原料都可以加入锅里，细火慢炖。 图片 川味火锅特点是色泽红亮、麻辣突出、香味宜人、鲜味独特、厚味老道、回味悠长。味型为麻辣味，其前景是不会被人们淘汰。 图片 鱼香肉丝 鱼香肉丝是一道特色传统名菜，鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。 图片 相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 图片 麻婆豆腐 麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。 图片 麻婆豆腐制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等，外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。 图片 毛血旺 毛血旺，起源于重庆，流行于重庆和四川地区，是一道著名的传统菜式，列入川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味麻辣鲜香，汁浓味足。成菜汤汁红亮，开胃下饭促进食欲。 图片 毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。这道菜是渝菜江湖菜的鼻祖之一。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。 第二类为辛香类味型 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。代表美食如樟茶鸭、乐山甜皮鸭、蒜泥白肉等。 图片 樟茶鸭 樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜，此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。 图片 许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”。 图片 乐山甜皮鸭 甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，是四川省乐山市的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进，其卤水别具特色。 图片 具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点，选用土鸭子（麻鸭）为原料，并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的。 图片 蒜泥白肉 蒜泥白肉，是川菜里一道著名的凉菜，它和四川的回锅肉、上海的虾籽白切肉、北京的白水羊头，都是一个来历：满清入关以后，祭祀仪式所用的菜式。 图片 蒜泥白肉是制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。 第三类为咸鲜酸甜类味型 有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。代表美食有回锅肉、宫保鸡丁、糖醋里脊、开水白菜等。 图片 回锅肉 回锅肉是一种烹调猪肉的特色传统菜式，属于川菜系，起源四川农村地区，古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都能制作。特点是：口感鲜甜浓厚，富有层次，是与郫县豆瓣酱的最佳组合。 图片 回锅肉在在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。 图片 宫保鸡丁 宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。 图片 此道菜也被归纳为北京宫廷菜，之后宫保鸡丁也流传到国外。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。 图片 开水白菜 开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 图片 “开水”意指以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序，把材料充足的高汤，变成几乎像开水一样澄明通透，让汤看起来真的与白开水一样，但喝起来却非常浓郁香甜，是一种技高胆大、讲究功力的烹煮方法，一直是国宴级菜品的选用厨艺。 图片 要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。 调味品在三大类味型中的使用 ? 麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜显味，回味无穷。 ? 酸辣味型则是在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油这些解辣的佐料去调和，以咸味为基础、酸味为主体，用辣味辅助风味。 ? 酸甜荔枝味是川菜一种特有的风味，以川盐、醋、白糖、酱油、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，注意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。 图片 调味品的作用，或除腥去膻，或改变原料的性味，或增香增色，或造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果没有郫县豆瓣和泡海椒，就很难让人领略到它独特的味道。 川菜大厨都说 川菜的精华不止麻辣鲜香 其实川菜的麻辣 正像是四川人的红火生活 是他们对生活的无限热情 正是川渝人对生活的享受 对食物的专注和对新味道孜孜不倦地追求 造就了风味独特的川味 思宾格酵母抽提物 与川味美食 图片 图片图片 图片 图片 川味美食注重层次和风味，调味多变，在烹制过程中都离不开酱油、醋、郫县豆瓣酱等调味品的功劳。添加酵母抽提物的调味品可以为食物起到增香、增鲜的作用，酵母抽提物可以完美融入到酱料和酱汁中，为其提供精细入微的香料基调，并增强味觉享受。 思宾格Springer?6008 具有浓郁的酱香风味，口感鲜甜圆润，回味绵长，用在酱油中，能明显提升酱油整体风味，使酱油口感圆润回味鲜甜；用在豆瓣酱中，能提升酱香风味。 Springalys?D201和Springer?0395 用在牛油火锅底料中，提升耐煮性和火锅的底味，使口感更饱满浓郁，显著提升辣味和鲜味，使回味绵长。 加入思宾格Springer?0395与Springer?2006的食醋，不仅能增强香醋醇厚味，缓解醋酸的直冲感，还能较好的抑制醋的苦味与涩味，使整体味道柔和协调，辅助提升食醋指标。
本文源自思宾格 酵母抽提物 https://www.biospringer.com.cn/ 
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